Jak se vyrábí doutníky neboli "From seed to smoke"

1) PĚSTOVÁNÍ TABÁKU

Zasazení semene a příprava sazeniček („školka“)

Semeno tabáku je ještě menší než mák (1 gram = cca 11–12 tisíc semen). Aby rostlinky ve skleníku zesílily, musí být v každém kelímku jen jedno semínko. Ručně to nejde, proto se semínka pomocí vakua nasají do miniaturních otvorů desky (do každého jeden), deska se převrátí nad plato kelímků a semínka spadnou přesně tam, kam mají.

Rostlinka pak 5–7 týdnů roste ve „školce“. Má mít pevný, tlustší, vzpřímený stonek, silné kořeny a výšku zhruba 15 cm. Po přesazení na pole se dobře ujímá. Tabák je jednoletka, pěstování a sklizeň se tedy opakují každoročně.

Výsadba na pole

Klíčová je kvalita půdy (sodík, dusík, draslík, hořčík, fosfor). Zjednodušeně: čím úrodnější půda (ideálně černozem), tím lépe. Výsadba křehkých sazenic probíhá ručně. Mezi řádky se tvoří rýhy pro závlahu. Hlína se k sazenicím přihrnuje postupně, většinou ručně (motykou) nebo pluhem taženým volem. Přístup těžké mechanizace nebývá možný. Zhruba za 100 dní lze začít sklízet.

Růst rostlin: sun, shade, cloud

• Sun grown – na slunci; 160–200 cm; listy se používají jako wrapper, binder i filler.
• Shade grown – pod sítí (blokuje ~2/3 UV a chrání před počasím); až ~2,5 m; listy jsou větší, jemnější, s tenčí žilkou a uniformní barvou – ideální na wrapper.
• Cloud grown – v oblastech s přirozenou oblačností (např. Ekvádor).

Pole je třeba chránit před větrem (větrolamy). Na některých plantážích se mezi řádky vysazují jiné rostliny – brání šíření škůdců a fungují jako přirozený „insekticid“. V horku a vlhku hrozí i plísně a choroby, takže prevence je zásadní.

2) SKLIZEŇ TABÁKU

Vzrostlá rostlina má 15–30 listů. Sklizeň může začít už asi 40 dní po výsadbě na pole. Listy se berou postupně odspodu, vždy 2–3 listy najednou (tzv. priming). To se opakuje 5–6 týdnů. Díky tomu listy nahoře výrazně sílí a zvětšují se, protože rostlina už „neživí“ spodní listy.

Primings umožňují listy lépe třídit podle „pater“ a míchat je přesněji do konzistentní chuti (viz níže).

Členění listů (obecně)

Někdy se uvádí 3 kategorie: Ligero, Viso, Seco (Volado se neuvádí/nepoužívá). Jindy Ligero, Seco, Volado (Viso je zahrnuto v Seco). Často 4 kategorie: Ligero, Viso, Seco, Volado (Corona bývá už v Ligero).

Criollo vs. Corojo (stručně)

• Criollo – kultivar z Kuby (~1940, San Juan y Martinez), původ v „tabaco negro cubano“, resp. hybrid Habanensis (1907).
• Corojo – kultivar (~1930, Santa Ines del Corojo, Vuelta Abajo), kořeněný/aromatický, barevně intenzivní, výborný wrapper, ale menší listy.

Oba kultivary byly náchylné k nemocem, proto vznikly hybridy: Havana 92, Criollo 98, Corojo 99, H2000; v roce 2012 Corocho 2012 (kříženec Corojo 99, Criollo 98, H2000). Tyto hybridy se pěstují dodnes po světě.

Genetika v novém prostředí: Původní vlastnosti si rostlina udrží cca 10 let, pak se přizpůsobuje. Semena lze skladovat max. ~20 let. Kombinací faktorů se kvalita kultivaru udrží zhruba 30 let. Pěstitelé navíc semena kříží.

Základní rozdělení listů podle pozice

• Horní část – nejvíc na slunci. Nejsilnější, nejvíc aromatické, tmavší, olejnaté. Hodí se i jako wrapper, nebo do směsí pro intenzivnější chuť. Hoří nejhůře. ~40 % sklizně.
• Střed – vyvážené aroma, největší objem sklizně (~50 %). Hlavně filler, někdy binder. Hoří lépe než horní část.
• Spodní část – nejnižší aroma, ale nejlepší hoření. Některé listy u země se nezpracovávají („sand leaves“, „barre suelo“). Používají se pro rovnoměrné hoření. ~10 % sklizně. Označují se jako Volado / First priming (Libre Pie).

Pět hlavních kategorií

Corona (nahoře, malé, pikantní), Ligero (horní, olejnaté, pomalé hoření), Viso (střed, filler), Seco (spodní polovina, lehčí, snazší hoření), Volado (spodní, slabší aroma, skvělé hoření).

Proč „primings“? Každé „patro“ má jiné složení, vzhled, olejnatost, tloušťku i chuť. Přesným mícháním listů z různých pater a plantáží lze dosáhnout stálé chuti – jako u blended whisky.

3) ZPRACOVÁNÍ TABÁKU

Zrání ve stodolách (curing barns)

Čerstvé listy se navlékají (obvykle po 2 kusech za stonek) na šňůru a věší na dřevěné tyče (cujes) v několika patrech, aby měl vzduch přístup ke všem listům. Tyče se během zrání převěšují, aby byl vliv teplot a světla rovnoměrný.

Listy jsou vystaveny vysoké vlhkosti a teplotě – probíhají chemické změny (nejde o rychlé „sušení“). Při rychlém sušení by zůstal zelený chlorofyl a vznikl by tabák claro claro / „double claro“ (např. Rocky Patel The Edge Candela).

Nejdůležitější jsou první 2–3 dny. Pokud se něco pokazí, tabák získá hořkost. Po cca 40 dnech se barva změní na žlutohnědou a listy se scvrknou. Pak se svážou do gavillas a jdou dál. Delší „stodola“ = tmavší barva.

Fermentace – 1. fáze (pilóny)

Cíl: odstranit nežádoucí složky (proteiny, uhlohydráty, dehet, kyselost, mikroorganismy) a zvýraznit přirozené aroma. Gavillas se skládají do pilónů (> 1 tuna). Vlhkost a tlak vyvolají teplo. Uvnitř max. ~35 °C. Jakmile je teplota na limitu, pilón se rozebere, provětrá a znovu přeskládá „naruby“. Opakuje se po 7–10 dnech. Celkem cca 1 měsíc (ale dle listu i déle). Ligero fermentuje déle než Seco.

Třídění a „odstonkování“

Listy se navlhčí, ručně narovnají a roztřídí: nejmenší → filler, střední/lehce poškozené → binder, největší, bezchybné → wrapper (tříděný i podle odstínu do 6–10 kategorií). U wrapperu a binderu se odstraní střední žíla/stonek (list se rozdělí na dvě poloviny).

Fermentace – 2. fáze (burros)

Listy pro filler a binder jdou do „burros“ (~ 2000 kg). Max. ~42 °C, při překročení se hromada přerovná. Trvá zhruba 2 měsíce, končí při stabilizaci teploty.

„Odpočinutí“ a dlouhé zrání

Po druhé fermentaci listy odpočívají v regálech (odvětrání amoniaku). Potom se ukládají do prodyšných balíků (bales) po 50–60 kg na další zrání:

• Volado: ~ 9–12 měsíců
• Seco: ~ 18–24 měsíců
• Viso/Ligero: 3 roky a více

Obecně: čím déle zraje, tím jemnější a vyzrálejší. Výjimečně se používá „tercios“ (balení do kůry palmy Royal Palm ~ 1 rok): zachová oleje a sladkost, má nezaměnitelné aroma, ale je pracné. Někdy se wrapper dozrává v sudech po rumu/whisky (specifické aroma). Teplota zrání nemá překročit ~35 °C.

4) VÝROBA DOUTNÍKU

Základní pojmy

• Wrapper – krycí (obalový) list doutníku.
• Binder – vázací list pod wrapperem, drží náplň.
• Filler – směs vnitřních tabáků.

Výroba probíhá ve dvou krocích: Bunching (filler + binder) a Rolling (zabalení do wrapperu). Často ve dvojici (bunchero + rolero). Na Kubě torcedor vyrábí sám. Maestro ligador připravuje směsi tabáků.

Někde je přísná evidence: na 50 vydaných wrapperů musí být 50 hotových kusů. U formátů jako piramide či perfecto (bez formy) trvá praxe roky. U „high-end“ řad se požaduje bezchybná konstrukce (tabák je násobně dražší, plýtvání se neodpouští).

Směs filleru (princip)

Filler mívá 3–8 různých tabáků. Pro silnější doutník se přidává ligero, pro jemnější seco a volado (ten je důležitý pro hoření). Zjednodušená skladba: ligero doprostřed, kolem seco, po obvodu volado. Binder bývá často seco, wrapper spíše ligero (volí se podle cíle výrobce).

Bunching

Bunchero smíchá listy na délku (pro rovnoměrné hoření), zabalí do binderu, přečnívající části zarovná chavetou a vloží do dvoudílné formy (mold) do lisu. Během lisování se forma otáčí. Následně se testuje průchod vzduchu (tah). Kusy s nízkým nebo naopak příliš vysokým průtokem se vyřazují jako „seconds“. Někdy se u top řad používají dva bindery (lepší tvar i chuťový vliv).

Rolling

Rolero vybere bezchybnou část wrapperu, zabalí „bunch“, konec uzavře „pigtail“ (prasečí ocásek) nebo cap (lepí se přírodním bezbarvým lepidlem bez chuti/zápachu). Doutník se ořízne na předepsanou délku. Hotovo.

Kontroly kvality a zrání hotových doutníků

1. 1. kontrola: průměr, délka, tvar, povrch wrapperu, hmatová rovnoměrnost, případně vážení.
2. Aging room: min. 3 měsíce, často půl roku a více – tabáky se „snoubí“ (marriage) a sjednocuje se vlhkost. Ideální absolutní vlhkost pro skladování a kouření je ~13,5 (např. 20 °C/80 % RH nebo 25 °C/60 % RH či 30 °C/45 % RH; závisí i na tlaku/nadmořské výšce).
3. 2. kontrola a třídění podle barvy: v rámci jedné šarže wrapperu se třídí do mnoha jemných odstínů (často 10+). Do jedné krabice patří stejný odstín. Následuje opět aging.

Box pressing (volitelně)

Lisování do hranatého tvaru ve formách, aby se doutníky nedotýkaly. Lisuje se cca 10 dní, pak se obrátí a proces se zopakuje. Výsledek: údajně rovnoměrnější hoření a intenzivnější chuť (méně vzduchu uvnitř).

Kroužek, box, finále

Hotový doutník dostane kroužek/label a ručně se uloží do boxu. Některé série pak ještě zrají v boxech (např. i 2 roky).

Ochrana před škůdci před expedicí

Cílem je eliminovat tabákového červotoče (Lassioderma serricorne). Běžná je kombinace chemické ochrany a zmražení na –12 až –20 °C s pomalým rozmražením (celý cyklus cca 1 týden). Rychlé rozmražení by doutníky poškodilo (praskání).

Ve skladech/humidorech v Evropě se díky důslednému ošetření v posledních cca 20 letech tento škůdce objevuje výjimečně. Rizikem jsou doutníky neznámého původu bez ošetření. Skladujte při 17–21 °C a ~70 % RH. Nad 24 °C hrozí škůdci i plísně.

FAQ – Časté otázky

Jak dlouho trvá cesta „od semínka po dým“?

Zhruba 2–5 let (a klidně více). Pěstování a sklizeň ~ 4–5 měsíců, zbytek tvoří fermentace a zrání.

Proč některé doutníky hoří hůř?

Často kvůli nadbytku ligero, nesprávné skladbě filleru nebo nestabilní vlhkosti. Kvalitní výroba to řeší testem průtoku a důslednou kontrolou.

Je „candela“ zelený omylem?

Ne. Je to záměrně rychleji „sušený“ tabák, který ponechá chlorofyl – výsledný profil je bylinnější a světle zelený.

Má box-pressed vždy lepší chuť?

Ne vždy – je to styl a preference. Často působí intenzivněji a rovnoměrněji hoří, ale rozhoduje hlavně blend.